Да, название модели и год выпуска остается тот же что был. Законным путем его не поменять, да и зачем? Ездить будете на машине соответствующего состояния а не на годе
Самосборка машин которые серийно выпускались вроде у нас запрещена, можно только что-то свое собрать (хотя как это определяется и каковы признаки отличия, достаточно ли для этого например другие фары или мотор поставить - ХЗ, вероятно заключением НАМИ...) Делают в том числе здесь _ttp://ptiafond.ru/
Применительно к иномаркам есть известная технология "конструкторов", когда в соответствии с установленным списком (в приложении) можно ставить агрегаты от другой модели. Лично знаю несколько ввезенных таким образом иномарок, которые по документам например 1985, а в реальности 2005...